La vera storia della cassata siciliana

Noi Taibi siamo sempre alla ricerca delle storie che raccontano l’origine e l’essenza della nostra cultura, delle nostre tradizioni e del nostro essere più profondo.

Per tale ragione oggi ho voluto intervistare la professoressa e dottoranda in filologia Raffaela Lo Brutto che grazie a uno studio accurato è riuscita a ricostruire la vera storia della cassata siciliana.

• Buon pomeriggio Raffaella. Come nasce l’idea di raccontare la vera storia della cassata siciliana?

Il progetto nasce da un desiderio e da una richiesta da parte del professore Salvatore Bartolotta, direttore del seminario internazionale sulla gastronomia e sul cinema italiano, che si tiene ogni anno a Madrid. Ho partecipato insieme a mio marito Carmelo, trattando un argomento monografico, puntando l’attenzione sull’origine e sull’evoluzione della ricetta del dolce simbolo della Sicilia nel mondo: la cassata!

• Raccontaci cosa è emerso da questo progetto

La cassata siciliana è un dolce che risulta essere il frutto di diverse entità, cioè la sintesi di tutte le popolazioni che si sono susseguite nella nostra isola e che hanno lasciato traccia della loro cultura.

Questo progetto è un viaggio che ci porta alla scoperta della storia e dell’evoluzione della cassata siciliana, ricostruendone in particolar modo la ricetta.

Sono in molti a credere che l’origine della cassata sia araba, in realtà non è proprio così!

Già i romani in Magna Grecia, come testimonia Catone, avevano l’abitudine di mescolare il formaggio fresco con il miele e nei suoi scritti ci descrive una focaccia a base di farina, formaggio e miele e successivamente cotta a fuoco lento. Dunque molto probabilmente l’antenato della cassata a forno. Anche Petronio, nel I secolo dc, narra di una pasta di pane similare a quella descritta da Catone.

Gli arabi invece, nel IX secolo dc, durante la loro dominazione in Sicilia, introdussero lo zucchero di canna, ma non furono i precursori della cassata. In seguito lo zucchero di canna iniziò ad essere utilizzato per la cassata infornata. Infatti si racconta di un pastore saraceno che iniziò ad impastare la ricotta con questo tipo di zucchero. Un passante chiese al pastore cosa stesse facendo e lui rispose “casat” riferendosi più che altro al recipiente di rame contenente il formaggio.

Fino al XVIII secolo si parlerà solo di cassata a forno, priva di qualsiasi decorazione esterna e decisamente diversa dalla cassata odierna.

• Come avviene il passaggio dalla cassata a forno alla cassata siciliana?

Fino al 1800 la cassata siciliana ha subito un’evoluzione ben precisa, partendo dai romani, passando dagli arabi, normanni, spagnoli e giungendo al pasticcere Salvatore Gulì.

Questa evoluzione riguarda sia gli ingredienti utilizzati sia le varie sostituzioni. Invece l’aspetto fisico, dunque la sua forma sferica, non è mai mutata. Quest’ultima richiama il sole, elemento cardine della nostra terra.

Per quanto riguarda gli ingredienti sono: la ricotta dolce, la pasta reale che è stata introdotta dai normanni, il pan di spagna e cioccolato a scaglie importati dagli spagnoli e infine la glassa zuccherata.

Nel 1873 il pasticcere Gulì possedeva a Palermo una pasticceria che era anche una fabbrica di canditi. Quell’anno gli rimase invenduta una cospicua quantità di frutta candita e partecipando all’esposizione di Vienna pensò bene di addobbare con i suoi canditi la cassata. Quando gli chiesero come si chiamasse il dolce presentato egli rispose: “ Cassata alla siciliana”.

• Perché cassata alla siciliana?

Lo scrittore Gesualdo Bufalino scrisse nel suo libro “Cere perse” che “la Sicilia soffre di un eccesso di identità”. Non possiamo dargli torto se pensiamo a tutte le stratificazioni culturali che hanno dato vita alla ricetta della nostra cassata.

Inoltre, la cassata diventa ambasciatrice della Sicilia nel mondo grazie ai Florio, in quanto spedirono in tutto il mondo questo dolce. Fu proprio Ignazio Florio a intuirne l’importanza e così iniziò a donarla ai vari sovrani e commercianti importanti di tutto il mondo.

Inoltre all’epoca preparare la cassata siciliana richiedeva molto tempo ed è diventato un dolce tipicamente pasquale per un motivo ben preciso. In Sicilia era vietato mangiare e preparare la cassata durante la quaresima, in quanto religiosamente e tradizionalmente è un periodo dedicato al digiuno e alla rinuncia degli eccessi. La cassata, oltre alla lunga lavorazione era molto costosa ed era decisamente un eccesso.

È carino ricordare un proverbio inerente a questa usanza: “Tintu cu nun mangia la cassata la matina di Pasqua”

Da questa storia impariamo la vera essenza delle parole di Massimo Montanari: “ Il cibo è la cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma, è il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla".

Articolo scritto da Luisa Taibi